Ingrediënten (voor 10-12 muffins)
- 6 eieren
- 2 eetlepels spekreepjes
- ½ Puntpaprika
- 1 grotere tomaat
- 1 fijngehakte ui
- 50 gram geraspte kaas
- Handje spinazieblaadjes
- Zout/peper
- Provençaalse kruiden (optioneel)
Bereiding
- Verwarm de oven op 180 graden
- Snijd de tomaat (eventueel de pitjes verwijderen), de puntpaprika en de spinazie piepklein.
- Klop de eieren schuimig en voeg zout en peper en de Provençaalse kruiden toe.
- Meng alle overige ingrediënten erdoor.
- Vet de muffin-vorm in (makkelijk gaat het met bakspray).
- Vul de vorm ongeveer voor ¾ en bak de ei-muffins 20 minuten.
Met een salade erbij is dit een lekker en gezond lunchgerecht (2 muffins per persoon).
De muffins zijn ook goed in te vriezen. Dus handig om op voorraad te hebben.